La Cima | Ricette Zeneixi

 
Gabriele Rastaldo
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La Cima alla genovese! A çimma!

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Chi non l’ha mai sentita nominare? È famosa a tal punto da avere una propria pagina su Wikipedia, a tal punto che il nostro Fabrizio de Andrè gli ha dedicato un’intera canzone:

Questa volta la Vera Cuciniera Genovese, incredibile ma vero, non riporta la ricetta. La Cima, però, è una pietanza che si tramanda da generazioni e qualsiasi famiglia genovese che si rispetti ha in casa una buona ricetta! Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, ha origini umili, povere, era infatti un cibo che veniva fatto con gli avanzi, i remazuggi. Un piatto di “riserva”, reso nel tempo sempre più ricco e “ambito” tanto da esser proposto anche nei migliori ristoranti locali.

È importante precisare un’ultima cosa, prima di passare alla ricetta: sarà necessario un maxellâ di fiducia perché gli ingredienti siano tutti “al punto giusto”. Un macellaio, zeneise, che sappia il fatto suo tanto per capirci…

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Ricetta della Cima alla Genovese

Ingredienti

  • (tasca) Pancia di vitella (*)
  • 1 fetta di vitella
  • Cervella e laccetti
  • Funghi secchi
  • 1 Cipolla
  • Piselli
  • Uova
  • Formaggio grana
  • Maggiorana
  • Aglio
  • Olio
  • Burro
  • Pinoli

(*) Chiedere al macellaio una Cima. Sarà lui a indicarvi quante uova e quanta carne per il ripieno. Non si può indicare a priori le quantità per fare una cima.

Cosse da fæ:

  • ammollare funghi secchi in acqua calda per 5 minuti
  • rosolare con burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi già ammollati, cuocere per una ventina di minuti
  • Tagliare a tocchetti piccoli la fetta di vitella e aggiungerla alla cipolla con i funghi
  • Aggiungere cervella, laccetti e piselli alla rosolatura
  • Aggiungere un pizzico di sale
  • Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento
  • Lasciare raffreddare il tutto
  • A freddo aggiungere uova poco sbattute con parmigiano aglio e maggiorana ,regolare di sale
  • Riempire la “cima” per 3/4 col composto e ricucirla
  • Metter la cima a cuocere in una pentola capiente con acqua calda e sale (per sicurezza avvolgerla nella carta alimentare evitando possibili aperture) per un totale di 2 ore.
  • Tirarla su e metterla in carregœia(*) per altre 2 ore.
  • Servire fredda tagliandola a fette da”mezzo citto”
  • Contorno all’antica con spinaci passati al burro e pinoli.

(*) La carregœia consiste nel porre la Cima in un piatto e coprirla con un altro piatto sopra con l’aggiunta di un peso a nostra scelta. Ciò fa si che si compatti ed espella i liquidi in eccesso dopo la cottura, per circa due orette. È un’antica usanza, molto efficace che però in molti non riportano. “Metter in carregœia” è un termine antico, tradizionale, che pochi vi indicheranno.

P.S se avanza, può anche esser fritta (ma non sarà più la stessa cosa…)

Buon appetito!

Vuoi altre ricette? Mia ch => ghe n’è pin! RICETTE ZENEIXI, sciacca chi!

 

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